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    제목   경영마인드·조리·서비스·경영분석으로.
    조회  4392      작성일   2012년 07월 14일
   작성자   관리자

경영마인드·조리·서비스·경영분석으로
현지 한식당 경쟁력 강화에 일조
김해송기자, kimhs@foodbank.co.kr,2012-07-03 오전 10:58:44
aT ‘해외 한식당 방문 컨설팅’ 성과 <1>중국 연변

한식 세계화의 일환으로 농림수산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 해외 한식당의 경쟁력 제고를 위해 ‘해외 한식당 방문 컨설팅’ 사업을 실시, 현지 한식당 경영주들의 적극적인 참여와 호응으로 좋은 반응을 얻었다. 지난 2011년 9월부터 2012년 3월까지 진행된 해외 한식당 방문컨설팅은 한식 세계화의 핵심 역할을 하고 있는 중국, 일본, 미국, 프랑스, 영국 등의 해외 한식당들을 대상으로 한국의 맛과 문화 서비스를 올바로 제공할 수 있도록 컨설팅 업체가 현지를 직접 방문해 경영개선 및 전략수립, 마케팅, 홍보, 원가 절감, 메뉴개선 등의 외식 컨설팅을 통해 현지 한식당의 영업 활성화 및 경쟁력을 강화하는데 목적이 있다. 이에 국가별 해외 한식당 방문 컨설팅의 성과를 알아보고, 한식세계화의 현주소를 8회에 걸쳐 살펴보고자 한다. /편집자주


●연변내 음식점 90%가 한식당

(사)한국외식산업경영연구원은 중국 연변 조선족자치주에 있는 코스모호텔, 김씨원 민속가든, 해란강 민속궁, 선화회관, 황우사골탕 등 5개 업체에 대한 컨설팅을 진행했다.

연변은 약 1만2135개의 음식점 중 90% 이상이 한식당일 정도로 한식 세계화의 전초기지로서의 의의가 큰 곳이다. 그러나 연변 한식당들은 경영 방식 및 운영 시스템의 한계, 직원들의 경영 마인드 부재, 중국인 중심으로 운영되는 조직 특성에서 나타나는 서비스 마인드 및 스킬의 부재, 메뉴 관리·개발 및 표준화 부재, 과학적인 원가관리 미흡, 홍보·마케팅 전략 수립 한계 및 낮은 퀄리티와 고비용에 따른 메뉴북 및 각종 홍보물 제작에 대한 어려움을 겪고 있었다.

중국 연변의 전문 컨설팅 업체로 선정된 (사)한국외식산업경영연구원은 5개 업소를 방문, 점포 모니터링 및 경영주와의 미팅 등을 통해 운영 현황을 사전 분석하고, 2차 방문을 통해 총 20여일 동안 경영주 및 직원들을 대상으로 경영 마인드 및 서비스, 원가관리, 조리, 경영분석 교육과 각종 운영 매뉴얼 및 한식 레시피북, 주방 위생관리 및 스마일 포스터 제공과 함께 컨설팅 업소에 대한 집체교육을 실시했다. 또한 컨설팅 업소의 메뉴 촬영과 함께 서비스, 조리, 경영분석 등에 대한 점검을 실시했다.

컨설팅을 받은 5개 업소는 경영주와 관리자를 중심으로 직원들의 마인드가 조금씩 바뀌는 효과가 나타났으며, 제공된 서식을 바탕으로 원가관리뿐만 아니라 레시피에 의한 표준화된 조리법으로 맛의 통일성을 꾀했으며, 신메뉴에 대한 지속적인 실습을 통해 ‘업소만의 특화 메뉴’로 상품화하는 등 마인드 변화와 함께 실행능력도 개선되는 효과를 거뒀다.


▶ 중국 연변의 컨설팅 업체로 선정된 (사)한국외식산업경영연구원이 중국 연변 조선족자치주에 있는 5개 업체에 대한 컨설팅 중 조리교육을 하는 장면.
●“메뉴 재구성 가장 큰 성과”

허경희 김씨원 민속가든 대표와 김송월 코스모호텔 대표는 “단순히 조리교육 뿐 아니라 마케팅 및 자체 제조 상품에 대한 포장법에 대한 자료 등을 다양하게 제공받는 토털 컨설팅 형태로 진행돼 매우 만족도가 높다”며 “특히 박형희 이사장에게 업체별로 경영마인드 교육을 받은 것이 매우 좋았으며, 직원들 역시 교육 후 마음과 자세가 달라지는 것이 보여 굉장히 고무적”이라고 말했다.

또한 강문화 선화회관 대표는 “그동안 가장 큰 고민거리였던 메뉴에 대한 재구성을 진행한 것이 가장 큰 성과였다”며 “300여가지에 이르는 메뉴를 줄여야겠다는 생각만 했을 뿐 어떻게, 어떤 메뉴를 제외해야 할지를 몰랐는데 이번 방문 컨설팅을 통해 300여가지의 메뉴를 60여가지로 과감하게 정리했고 이를 통해 주방 인력 및 식재의 효율성을 높이는 동시에 업소의 콘셉트도 명확해 질 것으로 기대한다”고 말했다.

김순옥 연변조선족전통음식협회 회장은 “이번 방문 컨설팅은 단순히 조리교육 뿐 아니라 경영마인드, 서비스, 조리, 경영분석, 운영 매뉴얼, 그리고 메뉴촬영 등에 대한 전반적인 컨설팅을 진행함으로서 해당 업소들의 마인드 전환 및 경쟁력 강화에 큰 도움이 됐다”며 “앞으로도 방문 컨설팅을 지속적으로 진행해 연변 내 한식당들의 경쟁력 강화와 함께 한식 세계화에 일익을 담당할 수 있기를 바란다”고 말했다.

●컨설팅 완료후 6개월간 사후관리 진행

(사)한국외식산업경영연구원은 방문 컨설팅이 완료된 후에도 6개월여 동한 해당 업체들에 대한 자문 활동 등 사후관리를 통해 방문 컨설팅 기간 동안 진행됐던 주요 내용에 대해 각 업소가 지속적으로 진행하고 있는지에 대한 점검과 함께 진행상의 애로사항 및 문제점 등을 파악하고 이에 대한 개선방향에 대한 자문을 진행하고 있다.

또 한국의 식자재 및 각종 기물·기기, 국내 벤치마킹 업소, 외식관련 박람회 및 세미나 등 업체 운영에 필요한 각종 정보를 제공하고 외식업 경영주로서의 마인드 및 지식을 습득할 수 있는 다양한 정보를 제공하고 있다.

이의 일환으로 지난 4월 16~20일까지 5개 수진업체 경영주를 포함한 26명의 연변 한식당 경영주들을 대상으로 ‘한국 외식산업 연수’를 진행했다.
이 기간 동안 국내 대표 외식업체를 방문해 서비스 및 메뉴, 운영 시스템 등 전체적인 경영 전략을 배우는 기회를 가졌으며, 2012한국 외식산업 식자재박람회 참관 및 백화점 식당가, 몰(Mall) 내 F&B, 이천 도자기 마을, 황학동 주방용품 거리를 방문하는 등 국내의 외식산업 최신 트렌드와 함께 각종 기물 등을 볼 수 있는 기회를 제공했다.

박형희 (사)한국외식산업경영연구원 이사장은 “다양한 정보 수집 및 분석, 수행 기관이 보유한 각종 컨설팅 툴 및 매뉴얼의 활용, 그리고 각 분야별 전문가를 통해 보다 현실적이며 실효성 있는 전략을 제시함으로써 수진업체의 경쟁력 제고를 최대화했다”며 “컨설팅 완료 후에도 전수 내용에 대한 실행여부 확인 및 지속적인 피드백 등 지속성장을 위한 경영전략 자문 활동을 진행함으로써 컨설팅 효과 극대화 및 한식 세계화에 일조할 수 있는 마인드와 경쟁력을 갖출 수 있도록 지원할 계획”이라고 말했다.

한편 중국 연변 지역 내에서 진행된 ‘2011 aT해외 한식당 방문 컨설팅’ 지원 사업에 대한 언론 보도가 연변일보, 길림신문, 흑룡강신문, 조글로 미디어(인터넷 전문신문), 연변인터넷방송, 동북저널 등 다수 언론에 소개되는 등 현지에서의 관심도 높았다.

김해송 기자 kimhs@foodbank.co.kr


▶ 코스모호텔 교육




2012-07-03 오전 10:58:44 (c) Foodbank.co.kr
    

 
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